Das Zanderfilet waschen, trockentupfen, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten ins Gefrierfach legen.
Inzwischen das Lachsfilet waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Blattspinat verlesen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Sekunden blanchieren. Kurz abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, anschließend auf einem Küchentuch zu einer Matte (ca. 10x20 cm groß) legen.
Die Zanderwürfel mit Sahne, Eiweiß, Vermouth, Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Farce auf die ausgelegte Spinatfläche streichen. Den Lachs darauf legen und vorsichtig einrollen.
Die Lachs-Spinatrolle auf den Blätterteig setzen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und den Lachs einrollen. Die Seiten gut andrücken. Den eingerollten Lachs auf ein mit einer Filou Flexx Zauberbackmatte ausgelegtes Backblech setzen, die Oberfläche mit Eigelb gut einpinseln und im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen.

Die Sauce

Inzwischen die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Fischfond, Champagner und Sahne angießen und die Sauce um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Estragon unterrühren. Die Butter in Würfel schneiden und unter die Sauce rühren. Die Sauce mit dem Pürierstab schaumig aufmixen.

Den Lachs im Blätterteig mit einem scharfen Brotmesser in Scheiben schneiden und mit der Champagner-Estragon-Sauce anrichten.

Quelle: Rezept und Foto - Johann Lafer - ein Leben für den guten Geschmack