Grundrezept Kalbsfond

Zutaten:
2 kg Kalbsknochen, vom
Metzger klein gehackt
6 Schalotten
200g Knollensellerie
2 Karotten
2 kleine Stangen Lauch
2 Tomaten
4 Zweige Rosmarin
4 Stiele Thymian
4 Knoblauchzehen
4 EL natives Olivenöl extra
2 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätten
2 TL weiße Pfefferkörner
400 ml Rotwein
200 ml Portwein
Salz

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Knochen abspülen, abtropfen lasssen und auf einem tiefen Blech ca. eine Stunde unter gelegentlichen Wenden braun anrösten und dann ablühlen lassen.
Schalotten und Gemüse putzen, ggf. schälen und würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Das gesamte Gemüse in einem großen Topf in Olivenöl anbraten. Tomatenmark, Lorbeer, Kräuter und Pfeffer zugeben und alles einige Minuten mitbraten. Nach und nach mit Rot- und Portwein ablöschen und fast vollständig verkochen lassen.
Die gerösteten Knochen zugeben und alles mit 4 Liter kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Fond bei kleiner Hitze 4 Stunden ohne Deckel sanft köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und salzen.

Quelle: Rezept aus "so isst Italien - Ausgabe 02/2016"