Grundrezept Fischfond

Zutaten:
1 kg Gräten von                     
Seezunge oder Heilbutt           
1 Bio-Zitrone

4 Schalotten                           
2 Stiele Thymian

2 Knoblauchzehen                   
50g Butter

4 Champignons                       
1 TL weiße Pfefferkörner

2 Stangen Staudensellerie       
2 Lorbeerblätter

1 Fenchelknolle                       
grobes Meersalz

1/2 Stange Lauch
(nur weißer Teil)                   
250 ml Weißwein

2 Tomaten
100 ml Noilly Prat 

(französischer Wermut) 

Die Gräten mit einer Küchenschere grob klein schneiden, in einem Sieb ca. 15 Minuten abspülen und gründlich abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Champignons putzen. Das Gemüsen waschen, putzen und würfeln. Die Zitrone roßzügig schälen, Filets herauslösen. Den Thymian waaschen und trocken tupfen.
Butter in einem großen Topf aufschäumen. Gemüse, Zitronenfilets, Gewürze und Thymian zugeben und alles leicht salzen. Die Gräten zugeben und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen, dann alles mit drei Liter kaltem Wasser auffüllen. Aufkochen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Den Fond neben dem Herd ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Passiertuch abgießen.

Quelle: Rezept aus "so isst Italien - Ausgabe 02/2016"