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Kalbfleisch

Brustspitze

gut marmoriert mit erheblichem fettanteilen. dieses saftige fleisch eignet sich zum kochen, braten, schmoren. mit dem knochen zubereitet wird es noch aromatischer.

Schulter (Bug)

mit nur 3% fett ist das fleisch recht mager. man unterscheidet: dicke schulter zum braten und schmoren, flacher bug ist zum kochen und auch schmoren geeignet und "schulterfilet" für frikassee und gulasch.

Vorderhaxe und Hinterhaxe

aromatisch und wird zum kochen, braten und schmoren verwendet. sie verfügt einen erheblichen fettanteil. die hinterhaxe zeichnet sich durch einen höheren fleischanteil aus.

Füsse

sie sind ziemlich fettbelastet und eignen sich hervorragent für die herstellung von geschmackvollen fonds, glaces, sülzen und gelees.

Brust

ist gut durchwachsen und sehr aromatisch. zum kochen, sie sind ziemlich fettbelastet und eignen sich hervorragent für die herstellung von geschmackvollen fonds, glaces, sülzen und geleesist gut durchwachsen und sehr aromatisch. zum kochebraten, für frikassee und ragouts bestens geeignet. durch den hohen bindegewebsanteil muss mit längeren garzeiten gerechnet werden.

Dünnung

besteht aus einem knochenlosen fleischstück das sich für rollbraten, ragouts, gulasch und zum schmoren bestens eignet.

Nuss (Blume) und Unterschale

die nuss ist ein sehr mageres und zartes fleisch mit hellrosa farbe. die unterschale ist feinfaserig und zart. es werden frikandeau und frikandorolle unterschieden. weil es weniger zart ist, eignet sich frikandeau zum schmoren. für kurzgebratenes wie schnitzel oder steaks ist frikandorolle bestens geeignet, da sie sehr zart ist und zu schade zum schmoren.

Oberschale

sie ist das beste stück aus der keule, da sie sehr zart, kurzfaserig und mager ist. es ist das ideal fleisch für das kalbsschnitzel, für rouladen und geschnetzeltes und zum braten.

Filet

sehr mageres, zartes fleisch. die zubereitung kann als medaillons, nüsschen oder auch als ganzer braten erfolgen. prima fonduefleisch.

Sattelstück (Nierenbraten)

geeignet zum braten und grillen.

Rücken / Kotelettstück

beim kalb entspricht der rücken dem roastbeef und das kotelettstück der hochrippe des erwachsenen rindes. mit ca. 1,4% fett ist das fleisch sehr mager. es eignet sich zum braten, für kurzgebratenes wie steaks, koteletts und schnitzel.

Nacken
es ist ein aromatisches, durchwachsenes fleisch mit 10 bis 14% fett. verwendung findet es beim kochen, schmoren und braten. für ragouts, frikassee und gulasch gut geeignet.


Lammfleisch   

Brust 
die lammbrust ist herzhaft und saftig und eignet sich besonders gut für ragouts, eintöpfe, braten und zum grillen.

Schulter & Dünnung
mit hohem fettanteil ist geeignet zum braten, grillen und auch zum schmoren als gulasch. wegen des hohen bindegewebes werden längere garzeiten benötigt.
Vorderhaxe & Hinterhaxe
wird zur herstellung von fonds und saucen benötigt. mit knochen eignet sie sich für schmor- und bratgerichte u. a. im ofen.
Lammkeule
grillen, braten, schmoren. wird mit knochen zubereitet und lässt sich dadurch besser aufschneiden.
Filet
wegen des geringen fettanteils eignet sich das lammfilet bestens zum kurzbraten.
Kotelett
zum grillen und braten
Rücken
bestens für steaks und madaillons geeignet. im stück zubereitet erfüllt er auch hohe ansprüche.
Nacken
ist kräftig marmoriert, saftig mit ziemlichen fettanteil. zum kochen, braten und für die zubereitung von ragouts, eintöpfen, gulasch und für braten geeignet. 


 

Rindfleisch

Hals (Nacken)

ist durchwachsen und saftig mit einem fettanteil von 6 bis 8 prozent. er findet verwendung als schmorgericht aber auch zum kochen. in würfel geschnitten wird der nacken als gulasch zubereitet oder asl einlage in eintöpfen verwendet.

Schulterspitz

wird gerne für die zubereitung von ragouts und auch für gulasch genommen.  verfügt über relativ viel bindegewebe und ist daher etwas zähe.

Dicker Bug

verfügt über zartfaseriges fleisch eignet sich zum schmoren, braten und für rouladen. als suppenfleisch und für gulasch wird der dicke bug gerne genommen. 

Beinscheiben

in 3 bis 5 cm dicke scheiben geschnitten eignen sie sich zum braten.

Querrippe

sie ist mäßig durchwachsen und wird für eintöpfe, suppen ( gulaschsuppe ) und brühen verwendet und zum ziehen von fonds.

Brust

kernig und saftig eignet sie sich zum kochen und schmoren.

Dünnung (Spannrippe)

verleiht fleischbrühen, eintöpfen und fonds einen kräftigen geschmack. ideal zum kochen.

Unterschale

für rouladen, schmorbraten und gulasch geeignet, da das fleisch nicht so feinfaserig ist.

Oberschale

zart und aromatisch: zum grillen und braten z. b.: beefsteak oder für ragouts und schabefleisch ( tartar ) und zum schmoren von erstklassigen rouladen.

Schwanzrolle

zum schmoren, braten, grillen ist dieses zartfaserige und magere fleisch bestens geeignet.

Hüfte (Tafelspitz)

ein saftiges und zartes stück rindfleisch, durchzogen von feinen fettadern. geeignet zum schmoren, braten, kochen und für geschnetzeltes.

Kugel (Nuss, Blume)

zartes, feinfaseriges und fein marmoriertes rindfleisch das sich exellent als rumpsteak eignet oder auch als kurzgebratenes und schmorbraten ( sauerbraten ).

Filet

das wertvollste stück vom rind. butterzart, mager und nur ein ganz geringer fettanteil von 3 bis 4,5% fett. eignet sich hervorragend zum kurzbraten ( filetsteak ). aus dem dicken mitztelstück wird das chteaubriand, aus dem dünnen mittelstück werden filet mignon geschnitten und die filetspitze wird als geschnetzeltes oder fonduefleisch verwendet.

Roastbeef (Rostbraten, Lende)

ist eines der begehrteten teile des rindes und mit 3 bis 4,5% ( flache roastbeef ) bis zu 10% ( hohe roastbeef ) fettanteil versehen. es findet verwendung als steak in diversen versionen: z. b.: rumpsteak, t - bone steak mit filet, porterhouse - steak usw.

Hochrippe

ist ein zartfaseriges und gut marmoriertes rindfleisch, dass zum braten, grillen oder kochen gut geeignet ist.

Kamm

ist vom charakter her saftig und verfügt über einen fettanteil von 6 bis 8%. es findet seine verwendung beim schmoren, braten, kochen und als suppen- oder gulaschfleisch.


Schweinefleisch

Backen 

hoher bindegewebsanteil mit erheblich fett. geeignet als geschmacksgebene zutat für suppen, deftige eintöpfe und schmorgerichte.

Brust (dicke Rippe) 

durchwachsenes, grobfaseriges fleisch und mit 20% fett nicht gerade mager. für gefüllte braten, eintöpfe, kochen, schmoren, braten und zum grillen.

Eisbein (Schweinshaxe)

durchwachsen, sehr aromatisch und ziemlich fett. zum kochen ( eisbein mit sauerkraut ) , braten, grillen geeignet.

Bauch

gut durchwachsen und mit hohen fettanteil. wird gerne zum schmoren, braten, grillen und als geschmacksträger in suppen und eitöpfen verwendet.

Pfoten 

fett mit viel gelierstoffen. geschmacksträger für eintöpfe ( erbseneintopf ) und als basis für sülzen.

Unterschale 

zart marmoriert, aber dafür mir ziemlicher fettschicht ( 8 bis 12% ) ideal für knusprigen schweinebraten und schnitzel.

Oberschale und nuss (Blume)  

mit 3% fett sehr mager. als schnitzel, geschnetzeltes, cordon bleu, magerer schweinebraten sowie für schmorgerichte und fondue sehr geeignet.

Hüfte (Schinkenspeck) 

ein saftiges und mageres fleisch, dass als schweine- und schinkenbraten, spiesse, gulasch ebenso verwendung findet wie auch als fonduefleisch und geschnetzeltes.

Filet 

mit 2% fett nooch magerer als die hüfte und das edelste stück des schweines und perfeckt zum kurzbraten, grillen und für fondue.

Rücken (Kotelett, Kassler) 

aromatisches fleisch mit einem fettgehalt von ca. 5%. wird als kotelett, ohne knochen als schweine- und schmetterlingssteakund zum braten oder schmoren verwendet.

Rückenspeck 

sehr fett. zum spicken von wild oder trockenem fleisch bestens geeignet.

Schulter (Bug) 

grobfaseriges muskelfleisch mit 5 bis 7% fett. das fleisch findet verwendung als schmorbraten, rollbraten, kochfleisch, gulasch, ragouts und in eintöpfen.

Nacken (Kamm) 

durchwachsenes, aromatisches fleisch nit 10 bis 14% fett. als kotelett ( nackenkarbonade ), ohne knochen als steak ( nackensteak ), schmorgerichte und für eintöpfe beliebt. gepökelt und geräuchert als kasslernacken und kasslerkamm.

Pasta

Als Spaghetti, Tagliatelle, Farfalle, Penne oder Rigatoni, gefüllt als Cannelloni, Tortelini, Ravioli oder als Lasagne – Pasta gibt es in allen Formen und Farben. Den getrockneten italienischen Nudeln, "pasta secca", liegt eine Mischung aus Hartweizengriess und Wasser zugrunde. Nicht die Nudeln machen dick, sondern eher die allzu reichhaltigen aber leckeren Soßen oder Pastabeilagen, die mit den Nudelgerichten serviert werden.
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...ein Traum, der sich schnell erfüllen lässt und nicht nur im Sommer. Kekse, Waffeln oder Biskuits werden im Stück oder zerbröselt und mit Schokolade und Butter vermengt als Tortenboden oder Zwischenschicht schnell und einfach hergestellt. dazu leckere Quark-Sahne-Creme, Obst nach gusto und schon kann die Torte in den Kühlschrank um nach einiger Zeit für Gaumenfreuden zu sorgen - viel Spaß beim coolen Naschvergnügen.

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Ein leckerer selbst gebackener Kuchen und sie können sich der Begeisterung ihrer Gäste sicher sein. Um einen leckeren Kuchen zu zaubern muß der Aufwand nicht riesig sein. Ein vielseitig einsetzbarer Teig gibt ihnen die Möglichkeit z. b. verschiedene Obstkuchen herzustellen oder ein einfacher Teig für den Käsekuchen ohne Boden ist vormittags gemacht und ihre Gäste können ihn am nachmittag bereits geniessen.

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Desserts...

...runden ein gelungenes Menü ab. Egal ob Kuchen, Parfait, Eis oder ein gewöhnlicher Pudding - mit einem selbstgemachten Dessert verwöhnen sie ihre Familie und Gäste.      

Salate & Snacks

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Fisch

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Muffins und Cup-Cakes schmecken nicht nur den kleinen Gästen sondern auch den großen. Ob jung oder alt, sie können sich der Begeisterung ihrer Gäste sicher sein. Um leckere Küchlein zu zaubern muß der Aufwand nicht riesig sein. Mit den richtigen Zutaten und den entsprechenden Backformen lassen sich kleine Meisterwerke für jeden Anlaß zaubern.

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sind beliebt, einfach herzustellen und schmecken Jung und Alt. Unabhängig von der Jahreszeit kann man sie warm, oder manche auch kalt, geniessen. Für rustikale Buffets sind sie ebenfalls geeignet. Nicht jeder Belag gehört mit der Pizza zusammen in den Ofen. Empfindliche Beläge wie roher Schinken und Mozzarella werden nach dem backen auf die Pizza gelegt.

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Eine schnelle und leckere Mahlzeit für zwischendurch oder auch als Hauptmahlzeit. Egal ob mit Gemüse oder mit Hühnchen, Schinken, Lachs oder nach gusto - Wraps sind eine schnell zubereitete Köstlichkeit.

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Immer wieder gerne gegessen - Hausmannskost. Ob Kartoffelsuppe oder Hühnersuppe, sie schmecken nicht nur in der kalten Jahreszeit. Gekocht mit frischen Zutaten sind sie ein beliebtes Essen das ganze Jahr. Größere Mengen lassen sich problemlos einfrieren und sind bei Bedarf sofort verfügbar.

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                                 Wissenswertes                                                             

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