Rindfleisch
Hals (Nacken)
ist durchwachsen und saftig mit einem fettanteil von 6 bis 8 prozent. er findet verwendung als schmorgericht aber auch zum kochen. in würfel geschnitten wird der nacken als gulasch zubereitet oder asl einlage in eintöpfen verwendet.
Schulterspitz
wird gerne für die zubereitung von ragouts und auch für gulasch genommen. verfügt über relativ viel bindegewebe und ist daher etwas zähe.
Dicker Bug
verfügt über zartfaseriges fleisch eignet sich zum schmoren, braten und für rouladen. als suppenfleisch und für gulasch wird der dicke bug gerne genommen.
Beinscheiben
in 3 bis 5 cm dicke scheiben geschnitten eignen sie sich zum braten.
Querrippe
sie ist mäßig durchwachsen und wird für eintöpfe, suppen ( gulaschsuppe ) und brühen verwendet und zum ziehen von fonds.
Brust
kernig und saftig eignet sie sich zum kochen und schmoren.
Dünnung (Spannrippe)
verleiht fleischbrühen, eintöpfen und fonds einen kräftigen geschmack. ideal zum kochen.
Unterschale
für rouladen, schmorbraten und gulasch geeignet, da das fleisch nicht so feinfaserig ist.
Oberschale
zart und aromatisch: zum grillen und braten z. b.: beefsteak oder für ragouts und schabefleisch ( tartar ) und zum schmoren von erstklassigen rouladen.
Schwanzrolle
zum schmoren, braten, grillen ist dieses zartfaserige und magere fleisch bestens geeignet.
Hüfte (Tafelspitz)
ein saftiges und zartes stück rindfleisch, durchzogen von feinen fettadern. geeignet zum schmoren, braten, kochen und für geschnetzeltes.
Kugel (Nuss, Blume)
zartes, feinfaseriges und fein marmoriertes rindfleisch das sich exellent als rumpsteak eignet oder auch als kurzgebratenes und schmorbraten ( sauerbraten ).
Filet
das wertvollste stück vom rind. butterzart, mager und nur ein ganz geringer fettanteil von 3 bis 4,5% fett. eignet sich hervorragend zum kurzbraten ( filetsteak ). aus dem dicken mitztelstück wird das chteaubriand, aus dem dünnen mittelstück werden filet mignon geschnitten und die filetspitze wird als geschnetzeltes oder fonduefleisch verwendet.
Roastbeef (Rostbraten, Lende)
ist eines der begehrteten teile des rindes und mit 3 bis 4,5% ( flache roastbeef ) bis zu 10% ( hohe roastbeef ) fettanteil versehen. es findet verwendung als steak in diversen versionen: z. b.: rumpsteak, t - bone steak mit filet, porterhouse - steak usw.
Hochrippe
ist ein zartfaseriges und gut marmoriertes rindfleisch, dass zum braten, grillen oder kochen gut geeignet ist.
Kamm
ist vom charakter her saftig und verfügt über einen fettanteil von 6 bis 8%. es findet seine verwendung beim schmoren, braten, kochen und als suppen- oder gulaschfleisch.
