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Rosa gebratener Rehrücken

Aufwand: erhöht

Zutaten-/ einkaufsliste
            - Für vier Personen -

 Für die Sauce       

  1,5 kg    Rehkrücken
               am Knochen

    1         Möhre
    2         Zwiebel
    2         ungeschälte
               Knoblauchzehen

200 g       Knollensellerie
    1         Lorbeerblatt
  1/2 TL    angedrückte
               Wacholderbeeren

  1/2 TL    Pimentkörner
    2 L       Gemüse- oder
                Geflügelbrühe
                (schwach gesalzen)

 300 ml     Rotwein 
    1 TL      Puderzucker
    1 TL      Tomatenmark
    1 EL      Öl
    2 TL      Speisestärke
    1          Splitter Zimtrinde 
je 1           Streifen unbehandelte
                Zitronen- und
                Orangenschale

 1/2 TL      geraspelte
                Zartbitterschokolade

 1/2 EL      Preiselbeerkompott
                Salz, Pfeffer
   10 g      kalte Butter 

Für den Rehrücken

      1 EL     Öl
     1 EL     Butter
     1 TL     Wacholderbeeren
                Salz, Pfeffer 

Die Sauce

1Für die Sauce  den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Rehrücken waschen, trockentupfen und die Rehrückenfilets mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen, alle Sehnen entfernen.
Knochen kleinhacken und auf einem Blech im vorgeheizten Backofen in etwa einer halben Stunde bräunen. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen und in zwei cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Öl andünsten. 

2 In einem Topf bei mittlere Hitze den Puderzucker karamelisieren lassen, das Tomatenmark dazugeben und etwas anbräunen. Ein Drittel des Rotweines dazugeben und sirupartig reduzieren lassen. Erneut ein Drittel dazugeben und wieder reduzieren lassen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren. Die angebräunten Knochen und das Gemüse dazugeben, die Brühe angiessen und alles etwa zwei Stunden kaum merklich köcheln (gar ziehen) lassen.

3 Die sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und nochmals auf etwa die Hälfte reduzieren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die köchelnde Sauce geben. Piment, Lorbeerblatt, Zimt, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit der Zartbitterschokolade, dem Preiselbeerkompott, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter unterrühren.

Der Rehrücken

1 Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Öl in der Pfanne erhitzen und die Rehrücken bei mittlerer Hitze darin rundherum anbraten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Gitter ca. 50 Minuten rosa durchziehen lassen.
In einer Pfanne Butter bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzugeben, salzen und pfeffern und das Fleisch darin wenden. 
Das Rehrückenfilet aufschneiden, mit der Sauce und den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten. 

Tipp Als Beilagen für den Rehrücken eignen sich Rot- bzw. Blaukraut, Rosenkohl, Knödel nach belieben, Pürees, Karrtoffeln etc.

                   Quelle:  nachgekocht aus Alfons Schuhbeck's 
"meine bayrische Küche"

Pasta

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                                 Wissenswertes                                                             

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