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Gebeizter Rehbraten, Perlzwiebeln,

karamellisierte Äpfeln 

kme rehbraten apfelspalten

Aufwand: erhöht

Zubereitung: ca.   60 Minuten
Garzeit:        ca. 150 Minuten
Wartezeit:     ca. 1-2 Tage beizen

Zutaten-/ einkaufsliste
      - Für vier Personen -     

Für die Beize 

  120g            Knollensellerie
       1              Zwiebel

       1              kleine Möhre
  1,2kg           Rehfleisch aus der Keule
      1L            Rotwein
      4cl           Cognac (guter Weinbrand)

 

Zum Schmoren

300ml             kräftige Geflügelbrühe                       
   3 EL             Öl
   1 TL             Puderzucker
   1 EL             Tomatenmark
   1                  Lorbeerblatt
   5                  Wacholderbeeren
   1 TL              schwarze Pfefferkörner
   1 TL              Pimentkörner

Für die Perzwiebeln

  500 g             Perzwiebeln
  200 ml           Portwein
  125 ml           Geflügelbrühe
     1 TL            Puderzucker
     1                Lorbeeerblatt
                   

 Zum Fertigstellen  

    40 g            kalte Butter 
      1 EL          Preiselbeeren(aus dem Glas)
   je1               Streifen unbeh. Zitronen- und
                       Orangenschale

Für die Äpfel  

     20 g           Butter 
      1 TL          Puderzucker
      1               roter Apfel

Die Beize

1 Für die Beize das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch und das Gemüse mit Rotwein und Cognac begießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt an einem kühlen Ort marinieren lassen.

Zum Schmoren

a.) Zum Schmoren den Ofen auf 140°C vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse dabei auffangen. Beize langsam aufkochen lassen, den dabei aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen und den Topf vom Herd nehmen.
b.) Das Fleisch in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze im Öl  rundherum sanft anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Fett abgießen, den Puderzucker hineinstäuben und karamellisieren lassen. Mit einem Viertel der Beize ablöschen. Tomatenmark hieneinrühren und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit der übrigen Beize den Vorgang dreimal wiederholen. Gemüse hizufügen, die Brühe dazugießen und den Rehbraten hineinlegen. Im geschlosssenen Topf im vorgeheizten Ofen etwa 2,5 Stunden schmoren. Dabei den Braten immer wieder wenden. 20 Minuten vor Garzeitende die Gewürze hinzufügen.

Die Perzwiebeln

Die Perlzwiebeln schälen, dafür am besten vorher einige Zeit in Wasser legen. In einem Topf Puderzucker karamellisieren, die Perzwiwebeln darin kurz anschwitzen. Mit der Hälfte des Portweines aufgießen und reduzieren lassen. Den restlichen Portwein hinzufügen, ebenfalls reduzieren lassen, dann die Brühe dazugießen und das Lorbeeerblatt hieinlegen. Die Zwiebeln in 30 bis 40 Minuten weich schmoren, das Lorbeeerblatt danach entfernen. 

Fertigstellen

4 Zum Fertigstellen den Braten aus der Sauce nehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, das Gemüse dabei ausdrücken und die Gewürze entfernen. Die Butter in die Sauce mixen und die Perlzwiebeln unterrühren. Zitrusschalen hieneinlegen, einige Minuten ziehen lassen und entfernen. Die Preiselbeeren in die Sauce rühren, das Fleisch dazugeben und warm halten.

Die Äpfel 

5 Apfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker karamellisieren lassen. Die Äpfel darin auf beiden Seiten bräunen, die Butter darin schmelzen lassen. Rehbraten mit Perzwiebeln und karamelisierten Apfelspalten anrichten.

Tipp Da Perzwiebeln unter Umständen schwer zu beschaffen sein können, einfach weglassen und statt dessen z.B. Rotkohl reichen. Als Sättigungsbeilage sind Semmelknödel eine gute Wahl.

Quelle:  Alfons Schuhbeck 
"noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker"

Pasta

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